小麦粉は図の様に、小麦粉に含まれるタンパク質(グルテン)の質と量によって一般的に強力粉・中力粉・薄力粉の3つに分類されます。業務用では用途や、等級別にさらに細かく分類されています。
強力粉 | 準強力粉 | 中力粉 | 薄力粉 | デュラム粉 | |
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タンパク値 | 11.5~14% | 10.5~12% | 8.5~10.5% | 7.5~8.5% | 12~13% |
一等粉 | 食パン | 中華麺 餃子皮 フランスパン クロワッサン |
うどん和菓子 | ケーキのスポンジ カステラ 天ぷら お好み焼き クッキー ビスケット |
パスタ マカロニ |
二等粉 | 菓子パン かりんとう 蕎麦つなぎ |
蕎麦つなぎ | 焼きそば 駄菓子 |
クッキー ビスケット 駄菓子 |
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三等粉・末粉 | 飼料・合板 |
灰分(かいぶん)と呼ばれるミネラル含有量の違いを表します。例えば1等粉の灰分の割合は0.4%前後、2等粉は0.5%前後となります。ミネラルの多い2等粉の方が優れているように思われがちですが、灰分が多くなると小麦粉の色がくすみ、また麺にした場合に舌ざわりが悪くなるため、灰分の少ない等級が好まれています。ただし上図やそれ以外でもそれぞれの持ち味を生かして幅広い用途に使用されています。 |
強力粉レシピ
もちもちふわふわパンケーキ
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明治の頃から地元小麦で自家製粉
私たちかねこ製麺は小麦本来の風味を大切に、明治の頃より連綿と続く製粉技術を今に伝え、日々育んでいます。
わからないことはかねこ製麺におまかせください。